Scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Condisci le bistecche generosamente con sale, pepe nero e pepe di Caienna. Cuoci le bistecche nell'olio caldo per 5-6 minuti. Girale e aggiungi le cipolle intorno alle bistecche. Continua la cottura fino a quando le bistecche iniziano a diventare ferme e sono calde e leggermente rosa al centro, per altri 5-6 minuti. Spingi le cipolle sotto le bistecche e cuoci fino a quando non saranno dorate ma ancora croccanti, per altri 2-3 minuti. Rimuovi le bistecche e le cipolle saltate in padella su un piatto.

Preriscalda il forno a 220 gradi Celsius. Fodera una teglia con carta stagnola.

Disponi i panini sulla teglia preparata. Scava la parte superiore di ogni panino tagliando con un angolo di 45 gradi. Strappa un po' del pane all'interno per fare spazio al ripieno.

Taglia le bistecche a strisce sottili, quindi a pezzi di 1/2 pollice. Trasferiscile in una ciotola per miscelazione. Aggiungi le cipolle saltate e i succhi della carne accumulati. Unisci 1 ½ tazze di provolone, peperoncini sottaceto, formaggio cremoso, 1 cucchiaino di sale kosher e 1/4 di cucchiaino di pepe nero; mescola fino a che non sia ben combinato. Versa il ripieno nei panini e copri con i restanti 1 tazza di formaggio provolone.