Cuocere la pancetta in una padella di ghisa da 25 cm a fuoco medio-alto, mescolando occasionalmente, fino a quando non è quasi croccante e il grasso si è sciolto, circa 7-8 minuti.

Posizionare una griglia del forno a circa 15 cm dalla fonte di calore e preriscaldare il grill del forno.

Scolare accuratamente il mais surgelato scongelato in un colino. Aggiungere metà del mais nella padella con la pancetta cotta. Cuocere e mescolare fino a quando i chicchi iniziano appena a dorarsi, circa 3-5 minuti.

Aggiungere aglio, cipolle verdi e peperoncini jalapeno; cuocere finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi e diventano più dolci, circa 3-4 minuti.

Inclinare la padella per eliminare parte del grasso, usando un tovagliolo di carta se necessario. Condire con sale, pepe nero e peperoncino in polvere.

Versare la panna pesante, mescolando mentre la porti a ebollizione. Mescolare il mais rimanente fino a quando non è ben riscaldato.

Mescolare circa due terzi della mozzarella e del Monterey Jack, quindi mescolare per combinare.

Coprire con il formaggio rimanente e una spolverata di peperoncino in polvere. Gratinare in forno fino a quando non è ben caldo e la superficie è dorata, circa 5-10 minuti.