Metti le patate in una pentola grande e aggiungi acqua fino a coprirle di almeno 1 o 2 pollici; porta a ebollizione. Cuoci fino a quando le patate non sono facilmente penetrabili con una forchetta, circa 10 minuti. Scola e lascia raffreddare.

Metti la pancetta in una padella larga e profonda a fuoco medio-alto. Friggi fino a quando diventa marrone e croccante, da 10 a 12 minuti, girando se necessario. Trasferisci la pancetta su un piatto foderato con carta assorbente e sbriciolala quando è abbastanza fredda da maneggiarla. Lascia il grasso della pancetta nella padella.

Cuoci la cipolla nel grasso della pancetta a fuoco medio fino a quando non diventa marrone, da 6 a 8 minuti. Aggiungi l’aceto, lo zucchero, l’acqua, il sale e il pepe nella padella e porta a ebollizione.

Una volta che bolle, aggiungi le patate e metà della pancetta sbriciolata. Cuoci fino a quando non si scalda bene, da 3 a 4 minuti.