Preriscalda il forno a 425°F (220°C) e foderare una teglia con carta da forno. Combina l'aglio in polvere, il sale, il pepe, il timo e la paprika affumicata in una piccola ciotola.

Asciuga il filetto di maiale con carta assorbente. Cospargi tutti i lati con metà del mix di condimenti, strofinandolo nella carne. Lasciare che il filetto riposi a temperatura ambiente.

Combina le mele, la cipolla rossa e le patate dolci in una ciotola. Aggiungi il restante mix di condimenti e il burro fuso, mescola bene e distribuisci sulla teglia preparata.

Inforna il mix di verdure scoperto per 10 minuti.

Nel frattempo, sciogli il burro rimanente in una padella a fuoco medio-alto. Dora il filetto su tutti i lati per 2-3 minuti per lato.

Posiziona il filetto dorato al centro della teglia con le verdure e rimetti in forno. Inforna per altri 10-15 minuti.

Per la glassa, aggiungi il sidro di mele, l'aceto di vino rosso e la senape di Digione nella padella. Fai bollire fino a quando non si riduce a circa 1 tazza. Versa sopra il filetto e le verdure.

Inforna fino a quando la parte più spessa del filetto raggiunge una temperatura interna di 140°F (60°C), circa 5-10 minuti.