Condisci il pollo su entrambi i lati con sale, pepe nero e cayenna e metti da parte.

Fai sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella a fuoco medio; aggiungi le foglie di salvia e friggi fino a renderle croccanti, da 1 a 2 minuti. Rimuovi e metti da parte.

Aggiungi i petti di pollo nella padella e cuoci fino a cottura completa, circa 4 minuti per lato. Togliere su un piatto e coprire leggermente con la pellicola.

Aggiungi gli scalogni nella padella; saltali per 1 minuto. Versa il sidro e l'aceto e porta ad ebollizione a fuoco medio-alto. Cuoci fino a ridurre della metà, cosa che richiederà solo pochi minuti.

Riduci il calore al minimo e rimetti il pollo dentro, insieme a qualsiasi succo accumulato dal piatto. Cuoci per alcuni minuti, girando occasionalmente e bagnando con la salsa calda finché il pollo non sarà ben caldo.