Preriscalda il forno a 300 gradi F (150 gradi C). Rivesti le teglie con carta da forno.

In un robot da cucina, trita le mandorle fino a ottenere una farina fine. Aggiungi lo zucchero e continua a processare per altri 15 secondi. Infine, aggiungi gli albumi e l'estratto di mandorla, e continua a processare fino a quando si forma un impasto liscio intorno alla lama.

Con un cucchiaino, disponi cucchiaiate ben arrotondate di impasto sulle teglie preparate. I biscotti devono essere distanti almeno 1 1/2 pollici.

Cuoci nel forno preriscaldato per 20-30 minuti. I biscotti devono essere dorati.