Masak daging sapi: Letakkan daging sapi panggang dalam panci besar; tuangkan air. Tutup rapat dan didihkan dengan api kecil selama 30 menit. Tingkatkan panas menjadi sedang-tinggi dan masak daging hingga kecokelatan di semua sisi. Setelah air menguap, tambahkan kaldu, cuka, bubuk cabai, dan jinten. Tutup rapat dan kecilkan api menjadi rendah. Didihkan hingga daging bisa diangkat dengan mudah saat disuwir, 1,5 hingga 2 jam. Gunakan 2 garpu atau jari Anda untuk menyuir daging di dalam panci; biarkan dingin hingga suhu ruangan.

Buat saus: Panaskan wajan besar dengan api sedang-tinggi. Tumis bawang bombay dalam wajan panas hingga lembut, tidak berwarna cokelat. Masukkan cabai hijau dan tepung. Aduk terus selama 2 menit untuk menghilangkan rasa mentah tepung. Masukkan keju Monterey Jack dan krim asam. Kecilkan api menjadi rendah dan didihkan selama 10 menit, aduk sesekali, hingga keju meleleh dan tercampur. Sisihkan saus untuk didinginkan.

Siapkan tortilla: Panaskan minyak dalam wajan besar terpisah dengan api sedang-tinggi. Gunakan penjepit untuk mencelupkan tortilla satu per satu ke dalam minyak panas hingga renyah, sekitar 30 detik per sisi. Tiriskan di atas piring yang dilapisi tisu.

Panaskan oven hingga 190 derajat Celsius.

Oleskan 60 mililiter saus di tengah tortilla. Taburi sekitar 60 gram daging sapi suwir. Gulung dan letakkan dengan bagian sambungan menghadap ke bawah dalam loyang panggang berukuran 20x28 cm. Ulangi dengan tortilla, saus, dan daging yang tersisa. Taburi keju Monterey Jack di atas tortilla yang digulung.