Letakkan satu lapisan irisan terong di dalam saringan yang diletakkan di atas piring dan taburi dengan garam kasar. Tutup dengan lapisan kedua dan taburi lagi dengan garam. Ulangi dengan sisa terong. Letakkan piring di atasnya dan tambahkan beban untuk memberikan tekanan pada irisan terong. Diamkan pada suhu ruangan selama sekitar 1 jam.

Bilas irisan terong di bawah air dingin yang mengalir untuk membersihkan semua garam. Keringkan di semua sisi dengan handuk kertas.

Panaskan minyak dalam wajan dalam dengan api sedang-tinggi. Balurkan irisan terong dalam tepung di kedua sisinya dan tambahkan ke dalam minyak panas, kerjakan secara bertahap. Goreng terong hingga keemasan, 2 hingga 3 menit per sisi. Tiriskan di atas handuk kertas.

Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dengan api sedang; masak bawang putih dan bawang bombay hingga lembut dan transparan, sekitar 5 menit. Tambahkan pure tomat, 4 lembar daun basil, dan garam. Masak, aduk sesekali, hingga saus mulai mengental, sekitar 20 menit. Angkat saus dari api. Buang bawang putih dan aduk sisa daun basil.

Panaskan oven hingga 350°F (175°C).

Sebarkan lapisan saus tomat di dasar loyang panggang. Tutup dengan lapisan tunggal irisan terong. Tambahkan lebih banyak saus, irisan mozzarella, dan keju Parmesan. Lanjutkan membuat lapisan, total 3 hingga 5 lapisan, selesai dengan saus tomat dan keju Parmesan parut.