Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez deux moules à pain de 9x5 pouces.

Mélangez ensemble la farine auto-levante, la cannelle moulue, le sel et la muscade dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réservez.

Fouettez le sucre, les œufs, l'huile végétale, le beurre fondu, le miel et l'extrait de vanille dans un grand bol jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Incorporez les courgettes, les noix hachées et les copeaux de noix de coco. Ajoutez le mélange de farine sec et remuez jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée. Divisez la pâte également entre les deux moules à pain.