Préchauffez le four à 325°F (165°C). Graissez un moule à pain de 9x5 pouces.

Combinez les courgettes, l'huile de canola, les œufs et la vanille dans un mixeur ; mixez jusqu'à obtenir une consistance semblable à un milkshake.

Dans un grand bol, mélangez le sucre, les farines de riz, la fécule de maïs, la fécule de tapioca, la levure chimique, la cannelle, le bicarbonate de soude, la gomme de xanthane et le sel. Incorporez le mélange de courgettes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène ; versez-la dans le moule préparé.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre, environ 1 heure. Laissez refroidir le pain dans le moule quelques minutes avant de le démouler pour qu'il refroidisse complètement sur une grille.