Cocinar la carne: Coloque el roast beef en una cacerola grande; vierta agua. Cubra con una tapa ajustada y cocine a fuego lento por 30 minutos. Aumente el fuego a medio-alto y dore la carne por todos los lados. Una vez que el agua se haya evaporado, agregue el caldo, el vinagre, el chile en polvo y el comino. Tape bien y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que la carne se deshaga fácilmente, de 1 1/2 a 2 horas. Use dos tenedores o sus dedos para desmenuzar la carne en la sartén; deje enfriar a temperatura ambiente.

Preparar la salsa: Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Sofría la cebolla en la sartén caliente hasta que esté suave, sin dorar. Mezcle los chiles verdes y la harina. Revuelva constantemente durante 2 minutos para eliminar el sabor de la harina. Agregue el queso Monterey Jack y la crema agria. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que el queso se haya derretido e integrado. Deje la salsa a un lado para que se enfríe.

Preparar las tortillas: Caliente el aceite en una sartén grande aparte a fuego medio-alto. Use pinzas para sumergir las tortillas, una a la vez, en el aceite caliente hasta que estén crujientes, unos 30 segundos por lado. Escurra sobre un plato forrado con toallas de papel.

Precaliente el horno a 375 grados F (190 grados C).

Extienda 1/4 de taza de salsa por el centro de una tortilla. Cubra con aproximadamente 1/4 de taza de carne desmenuzada. Enrolle y coloque con la costura hacia abajo en un molde para hornear de 8x11 pulgadas. Repita con las tortillas restantes, la salsa y la carne. Espolvoree queso Monterey Jack sobre las tortillas enrolladas.