Coloca las papas en una olla grande y agrega suficiente agua para cubrirlas por al menos 1 a 2 pulgadas; lleva a ebullición. Cocina hasta que las papas se puedan pinchar fácilmente con un tenedor, aproximadamente 10 minutos. Escurre y deja enfriar.

Coloca el tocino en una sartén grande y profunda a fuego medio-alto. Fríe hasta que esté dorado y crujiente, de 10 a 12 minutos, volteando según sea necesario. Transfiere el tocino a un plato forrado con papel absorbente y desmenuza cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Deja la grasa del tocino en la sartén.

Cocina la cebolla en la grasa del tocino a fuego medio hasta que esté dorada, de 6 a 8 minutos. Agrega el vinagre, el azúcar, el agua, la sal y la pimienta a la sartén y lleva a ebullición.

Una vez que hierva, agrega las papas y la mitad del tocino desmenuzado. Cocina hasta que estén calientes, de 3 a 4 minutos.